মাছের আচারের কাছে সব বাদ

কলকাতা টাইমস : 

সামগ্রী  : মাছ এক কেজি, আদা থেঁতো করা ১/৪ কাপ, রসুন থেঁতো করা ১/৪ কাপ, কাঁচালঙ্কা ১০টা, ফালি করে কাটা (ইচ্ছা অনুসারে), কারিপাতা ১০ আঁটি, লাল লঙ্কা গুঁড়ো : চার-পাঁচ টেবিল-চামচ, হলুদ গুঁড়ো দু’চা-চামচ, সর্ষেদানা এক চা-চামচ, মেথি এক চা-চামচ, জিরা গুঁড়ো এক চা-চামচ, ভিনিগার আধ কাপ, লবণ প্রযোজন মতো, ভাজার জন্য তেল। 

পদ্ধতি  : টুনা মাছ হলে দারুণ আচার হয়। না হলে অন্য মাছও নিতে পারেন। মাছ ভালো করে পরিষ্কার করে কিউব শেপে কেটে নিন। কাঁটা ছাড়িয়ে নিতে পারলে ভালো (চেষ্টা করবেন কাটা ছাড়া মাছ নেওয়ার জন্য)। পেপার টাওয়েলে রেখে জল শুকিয়ে ফেলুন। লবণ, হলুদ আর লঙ্কাগুঁড়ো দিয়ে ম্যারিনেট করুন মাছের টুকরোগুলো। আধঘণ্টা পরে মাঝারি আঁচে ডুবো তেলে ভেজে নিন। সোনালি-বাদামি রং ধরলে নামিয়ে নিন। তেলটা ফেলবেন না কাজে লাগবে। সর্ষে, জিরা আর মৌরি ছেঁচে করে তেলে মিশিয়ে দিন। খুব মিহি করে ছেঁচার দরকার নেই। আদা, রসুন, কারিপাতা আর কাঁচা মরিচ দিন এবার। না পুড়িয়ে শ্যালো ফ্রাই করে নিন। কাঁচাভাবটা চলে গেলে ভিনিগার মিশিয়ে দিন। আরো বেশি গ্রেভি চাইলে একটু জলও দিতে পারেন। আঁচ বন্ধ করে মাছের টুকরোগুলো মিশিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। তবে খেয়াল রাখবেন যেনো মাছ ভেঙে না যায়। তারপর কাচের জারে ভরে অন্তত দু’দিন রেখে দিন খাওয়ার আগে। না হলে ফ্লেভারগুলো ঠিকমতো মিশবে না।